Химическая структура углеводов и их классификация.

Просмотров: 56984

Материалы по теме:

Норма потребления углеводов и их производных

Химическая структура углеводов в значительной степени определяется тем, что образование их в растениях происходит путем фотосинтеза из углекислоты и воды. Само название углеводы, предложенное в 1844 г. К. Шмидтом, основано на том, что в химической структуре этих веществ атомы углерода сочетаются с атомами кислорода и водорода в таких же соотношениях, как в составе воды. Например, химическая формула глюкозы С₆(Н₂O)₆, сахарозы С₁₂(Н₂O)₁₁, крахмала С₅(Н₂O) и др.

B зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов могут быть представлены в виде следующей классификационной схемы:

Простые углеводы (сахара)	Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза
Сложные углеводы	Полисахариды: крахмал гликоген пектиновые вещества клетчатка

К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, имеющие несложную химическую структуру, обусловливающую легкую их расщепляемость. Все они легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Коэффициент всасывания (количество сахара в граммах, всасываемого в течение часа, на 100 г. массы тела животного) глюкозы 0,178, фруктозы 0,077. Таким образом, глюкоза всасывается примерно в 2 раза быстрее, чем фруктоза. Простые углеводы обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам. Сладость сахаров различная. Если принять сладость дисахарида сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар) за 100, то сладость сахаров будет выражаться следующими величинами (по Бистер-Вуду и Валинy) сахарозы — 100, фруктозы — 173, инвертного сахара — 130, глюкозы — 74, ксилозы - 40, мальтозы -- 32,5, рамнозы — 32,5, галактозы — 32,1, pафинозы — 22,6, лактозы — 16,0. Таким образом, наибольшей сладостью отличается фруктоза, наименьшей ­ лактоза.

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. K сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка

.