В контексте Норма потребления углеводов и их производных

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. K сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. B пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Крахмал обладает свойством только коллоидальной растворимости. Ни в одном из обычных растворителей он не растворяется. Изучение коллоидальных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, a из первичных частиц --- мицелл, включающих большое число молекул.

В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам.

Амилозы в крахмале 15-25%. Она растворяется в горячей воде (80°C), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна. B горячей воде он не растворяется, a лишь подвергается набуханию. Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущeн набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре: Крахмал превращается в глюкозу последовательно через ряд промежуточных образований. Под влиянием ферментов (амилаза, диастаза) в кислоте крахмал подвергается гидролизу c образованием декстринов (сначала крахмал переходит в амилодекстрин, a затем эритродекстрин, ахродекстрин, мальтодекстрин).

По мере этик превращений повышается степень растворимости в воде декстринов. Так, образующийся вначале амилодекстрин растворяется только в горячей воде, a эритродекстрин -- и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются в любых условиях. По мере образования декстринов они теряют йодную реакцию, свойственную крахмалу, н если амилодекстрин дает еще синее окрашивание, то ахродекстрин и мальтодекстрин не дают йодной реакции. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющем собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, a том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу, которая используется для нужд организма.

Гликоген. Гликоген содержится в значительном количестве печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме гликоген используется для питания работающих мышц, органов систем в качестве энергетического материала. Восстановление гликогена происходит путем peсинтеза гликогена за счет глюкозы крови.

Нормальное содержание глюкозы в крови 4,4-6,7 ммоль/л (80-120 мг%), гликогена (в г на 100 г) в мышцах — 0,3—0,9, сердечной мышце-- 0,5, в мозге — 0,15-0,20.

Пектиновые вещества по своем химической структуре могут быть отнесены к гемицеллюлозам --- коллоидным полисахаридам, или глюкополисахаридам. Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и пектин.

Протопектины относятся к нерастворимым в воде нативным пектинам растений. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях и являясь связывающим и скрепляющим материалом между отдeльными клетками, инкрустируя клеточные стенки и утолщая их. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи c чем при расщеплении на свои составные части прoтопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Под влиянием фермента пектиназы пектин подвергается гидролизу до простейших своих компонентов — сахара и тетрагалактуроновой кислоты. Под действием этого фермента от пектина отщепляется метоксильная группа (ОСН₃). При этом образуются пектиновая кислота и метиловый спирт, чем и объясняется присутствие последнего в перезрелых и испорченных плодах и ягодах, a также, в плодовых и виноградных винах.

Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты н сахара в желеобразную, коллоидную массу. Установлено, что чем выше содержание в пектине метилового спирта, нем лучше его желирующие свойства. Пектины таких овощей, как свекла и томаты, непригодны для использования в пищевой промышленности из-за отсутствия желирующих свойств, связанных c недостаточным содержанием в пектинах этих овощей метоксильной (ОСН₃).

Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, a также возможность использования их e терапевтической целью при некоторых заболеваниях, преимущественно желудочно-кишечного тракта.

Сырьем для получения пектинов служат многие растительные продукты. Пектин получают из отходов яблок, арбузов, з также из подсолнечника.

Целлюлоза (клетчатка). Целлюлоза по химической струк­туре весьма близка к полисахаридам.

В кишечнике человека железистый аппарат не продуцирует ферментов, расщепляющих целлюлозу, и таким образом не в состоянии переваривать ее. Однако некоторые кишечные бактерии продуцируют ферменты расщепляющие целлюлозу. Под действием фермента целлюлазы, выделяемой бактериями, клетчатка расщепляется c образованием растворимых соединений, которые частично всасываются. Чем нежнее клетчатка, тем полнее она расщепляется.

Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты. Однако помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее качество. Менее грубая, нежная клет­чатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и овощей, которая отличается нежностью и легким переходом в растворимые соединения.

Известна роль клетчатки в стимулировании перистальтики кишечника. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Объясняется это тем, что клетчатка растительной пищи адсорбирует стерины и препятствует обратному. их всасы­ванию. Клетчатка играет важную роль в нормализации полез­ной кишечной микрофлоры.