Моносахариды.

Просмотров: 74786

Материалы по теме:

Норма потребления углеводов и их производныхБиотин (витамин H) и нервная система человека

Моносахариды (гексозы) являются наиболее простыми формами углеводов, используемыми организмом. К ним относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. По химической структуре моносахариды представляют собой гексозы, т.e. имеют в своей молекуле 6 атомов углевода, 12 атомов водорода и б атомов кислорода (С₆Н₁₂O₆). Гексозы могут быть представлены в виде альфа-, бета-, гамма-форм. B пищевых продуктах находятся альфа- и бета-формы, отличающиеся небольшой активностью. B организме под действием гормонов поджелудочной железы, поступающих в кровь, альфа- и бета-формы преобразуются в активную гамма-форму, в виде которой гексозы и усваиваются. При отсутствии гормона, превращающего гексозы в гамма-форму, они не усваиваются и удаляются с мочой (например, при диабете). Инсулин способен превращать альфа- и бета-формы гексоз в усвояемую гамма-форму и таким, образом предотвращать выброс не усвоенных гексоз.

Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи.

Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Она служит эффективным средством поддержания питания послеоперационных, ослабленных и других тяжелобольных, Во всех случаях большого физического напряжения глюкоза может использоваться как источник энергии и быстрого удовлетворения потребности организма в сахаре.

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар.

Однако она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значительном количестве (до 70-80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой. Фруктоза задерживается не только печенью, но усиленно утилизируется и другими системами. Она легко вовлекается в обменные процессы, что связано с наличием в растворах фруктозы большего количества оксиформы, чем в глюкозе. Другим свойством фруктозы, отличающим ее от других сахаров, является сравнительно невысокая стойкость, в результате чего фруктоза начинает частично изменяться уже при продолжительном кипячении.

Фруктоза усваивается лучше сахарозы н отличается большей сладостью. Она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества для достижения необходимого уровня сладости продуктов и напитков и таким образом снизить общее потребление сахаров, что имеет значение при построении пищевых рационов ограниченной калорийности. Избыток сахара (сахарозы) оказывает влияние на жировой обмен, усиливая жирообразование. Установлено, что при избыточном поступлении сахара усиливается превращение в жир всех пищевых веществ (крахмала, жира пищи, частично и белка). Таким обра­зом, количество поступающего сахара может служить в известной степени фактором, регулирующим жировой обмен. Обильное потребление сахара приводит к нарушению обмена холестерина и повышению его уровня в сыворотке крови. Избыток сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции кишечной микрофлоры. При этом повышается удельный вес гнилостных микроорганизмов, усиливается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, развивается метеоризм. Установлено, что в наименьшей степени все эти недостатки проявляются при потреблении фруктозы.

Таким образом, в оптимизации сахарной части пищевого рациона большое значение придается фруктозе как сахару, наиболее приемлемому в современных условиях жизни и деятельности (гипокинезия, нервные стрессы, аутоинтоксикация гнилостными продуктами из кишечника, тучность и др.). Учитывая многие положительные стороны фруктозы, особенно благоприятное ее влияние на жировой н холестериновый обмен, важную роль в профилактике и снижении кариеса зубов, следует признать целесообразным расширение использования фруктозы в питании путем увеличения выпуска кондитерских изделий и прохладительных напитков, содержащих фруктозу вместо сахарозы.

Указанные продукты могут быть рекомендованы в первую очередь в детском питании и в питании пожилых людей.

Весьма перспективно и реально использование глюкозофруктозного сиропа или кукурузного сахара. Этот новый сахар широко используют в ряде зарубежных стран. Развивается производство жидкого сахара из кукурузы в Англии, Франции, ФРГ н Японии. Глюкозно-фруктозный сироп применяется вместо обычного сахара в производстве мороженого, сладких сыр­ков, кондитерских изделий, безалкогольных напитков и др.

Естественными источниками фруктозы являются многие фрукты и ягоды.

Третий моносахарид — галактоза — в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока лактозы (молочного сахара).

Глюкоза и фруктоза широко представлены в пчелином меде: содержание глюкозы достигает 36,2%, фруктозы - 37,1 %. B арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8%. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой и фруктозой. Такие распространенные фрукты, как яблоки и груши, а также смородина, содержат значительное количество фруктозы.