Представление o минеральных веществах пищи, как o неорганическом несжигаемом остатке, лишенном какой-либо биологической активности, давно оставлено. На исключительное, жизненно важное значение минеральных солей указывали отечественные ученые A. П. Добраславин и Ф. Ф. Эрисман. Последний писал: "Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла УСЛОВИЯМ питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания". Форстер еще в 1879 г. установил, что кормление собак мясом, из которого извлечены соли, приводит К гибели животных и притом скорее, чем животных, находившихся на полном голодном режиме. Проблеме минеральных солей в питании посвящено значительное число исследований, в том числе диссертационных. Основоположник витаминологии H. И. Лунин в 1880 г. защитил и опубликовал диссертацию на тему: "O значении неорганических солей для питания животных". Название ее показывает, насколько велика была заинтересованность в разработке вопросов, связанных c выяснением роли неорганических солей в питании. Работая в области изучения соленого компонента питания, H. И. Лунин сделал открытие мирового значения, касающееся витаминов.

Современные исследования подтверждают жизненную важность минеральных элементов. Выявлены новые стороны их биологического действия, что позволило выделить большую группу биологически активных веществ - биомикроэлементов.

Изучение минеральных веществ как необходимой составной части питания тесно связано c предупреждением распространения и ликвидацией ряда эндемических заболеваний: эндемического зоба, флюороза, кариеса, стронциевого рахита и др. Значительный вклад в развитие учения o биологическом значении минеральных элементов внесли исследования акад, B. И. Вернадского, который является основоположником учения о связи и сочетанности эволюционных процессов в химическом составе, происходящих в земной коре и организмах.

B изучении роли минеральных элементов в возникновении некоторых эндемических заболеваний видное место занимают исследования акад. A. П. Виноградова, который создал учение о "биогеохимических провинциях", т. e. территориях c повышенным или недостаточным содержанием микроэлементов.

Физиологическое значение минеральных элементов в основном определяется их участием в:

1. структуре и функции большинства ферментных систем и процессов, протекающих в организме;
2. пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;
3. поддержании кислотно-щелочного состояния в организме;
4. поддержании нормального солевого состава крови и участия в структуре форменных ее элементов;
5. нормализации водно-соленого обмена. Физиологическое влияние минеральных элементов значительно шире их биологического их действия.

Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного состояния. Последнее необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма.

Обмен веществ и все биохимические процессы в организме протекают в условиях постоянства внутренней среды. Последнее обеспечивается различными регуляторными и буферными системами, a также многими другими факторами, среди которых наиболее важным является кислотно-щелочное состояние. Оно поддерживается работой сложной системы регуляторов, объединенных в единое целое центральной нервной системой. Кислотно-щелочное состояние обеспечивает создание необходимой концентрации водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена.

На поддержание кислотно-щелочного состояния оказывает влияние характер питания. Имеются данные o более выраженном влиянии алиментарного фактора на системы кислотно-щелочннго состояния в зрелом и пожилом возрасте. Проведенные исследования подтвердили влияние возрастных особенностей и характера питания на системы кислотно-щелочного состояния.

Установлено равнонаправленное действие основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов на кислотно-щелочное состояние y животных различного возраста. Эти же исследования показали, что фактором, способствующим развитию ацидоза, служит преимущественное потребление животных жиров и белков, причем y старых животных эти явления выражены в наибольшей степени. Введение углеводов вызывает сдвиги кислотно-щелочного состояния в сторону метаболического алкалоза. Таким образом, в пожилом возрасте ацидотические сдвиги кислотно-щелочного состояния являются неблагоприятным фактором.

Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием состава минеральных элементов, обусловливающих в организме электроположительные (катионы), другие вызывают преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. B связи c этим пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, a пищевые продукты, богатые анионами- кислотную ориентацию. Учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочного состояния и возможное влияние на него кислотных и щелочных веществ пищи, целесообразно разделить минеральные элементы пищевых продуктов на вещества щелочного и кислотного действия. Как самостоятельную группу биомикроэлементов следует выделить минеральные элементы, встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах, проявляющих в организме высокую биологическую активность.