Ненасыщенные жирные кислоты
|
В контексте
 |
Непредельные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Краткая характеристика некоторых из них приведена в табл. 2. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями. В жире рыб и морских животных могут быть кислоты и с большим числом двойных связей.
Наличие ненасыщенных связей обусловливает выраженную способность непредельных жирных кислот к окислению и реакциям присоединения, сообщая им легкую изменяемость. Из реакций присоединения наибольшее значение имеет присоединение к непредельным жирным кислотам водорода, в результате чего ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные с образованием твердых жирных кислот. На этом основана гидрогенизация, или отвердение, жидких жиров, широко применяемая в современном производстве маргарина.
Таблица 2. Характеристика ненасыщенных жирных кислот
| Жирная кислота | Молекулярная масса | Температура плавления, °C |
| Олеиновая | 282 | -14 |
| Линолевая | 280 | -7-3 |
| Линоленовая | 278 | -11 |
| Клупанодоновая | 322 | -12 |
| Окцинолевая | 298 | -4-5 |
| Арахидоновая | 304 | -4-5 |
Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот служит одной из причин накопления окисленных продуктов в жирах, богатых ненасыщенными жирными кислотами, и последующей их порчи.
Типичный представитель жирных кислот с одной двойной связью - олеиновая кислота (С17Н33СООН), которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Олеиновая кислота обладает биологической активностью и играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.
